Trasporto a temperatura controllata ed e-commerce, situazione e prospettive

Il seguente contributo a cura di Massimo Marciani, Presidente FLC, è inserito nel libro bianco edito da OITAf e dedicato al trasporto e alla logistica refrigerata ATP in Italia.

Il volume sarà presentato il 10 marzo alle 11:30 nell’ambito dell’evento Shipping, Forwarding & Logistics meet Industry.

Maggiori informazioni sull’evento sono disponibili qui.

L’emergenza COVID-19 ed i successivi lockdown totali o parziali hanno ridefinito le abitudini di acquisto dei consumatori e stabilito nuove tendenze nei mercati al dettaglio e nei beni di largo consumo. La necessità di avere in casa gli alimenti che preferiamo anche in presenza di contingentamenti nella produzione o di rallentamenti nella distribuzione (tutti ricordiamo la carenza di farina e di lievito di birra durante il primo lockdown), l’acquisto quasi esclusivamente online di beni di consumo e la possibilità di avere consegne rapide senza la necessità della compresenza (pacchi lasciati sull’uscio di casa, in giardino o nell’ascensore) sono alcune delle caratteristiche che hanno sotteso ad un processo di consolidamento di questo canale e delle abitudini dei consumatori. Come risultato osserviamo a distanza di due anni da quel momento eccezionale per la nostra società, una tendenza ormai strutturale nel mercato al dettaglio online: la crescente domanda di alimenti freschi come frutta e verdura, carne, frutti di mare, pesce, latticini, prodotti da forno, prodotti gastronomici e altro ancora.

Deloitte ha sviluppato un interessante studio per questo settore pubblicando un report dal titolo “The Future of Fresh – stretegies to realize value in fresh food category” in cui si afferma senza ombra di dubbio che le vendite di prodotti alimentari freschi costituiscono di fatto un importante motore di crescita per i commercianti e una priorità per i consumatori che vogliono assicurarsi sempre e comunque la disponibilità di cibi freschi in abbondanza, soprattutto e particolarmente in questa fase pandemica. Il report conferma la crescita esponenziale di questo mercato con un aumento delle vendite di prodotti freschi di 4,5 miliardi di dollari tra gennaio e agosto 2021, rispetto allo stesso periodo dell’anno 2019. In termini di gradimento dei consumatori americani, i cibi freschi sono più apprezzati che mai: 9 intervistati su 10 affermano che avere la disponibilità di cibi freschi sulla propria tavola li rende letteralmente felici. E se questo avviene in un mercato tradizionalmente più consumistico e massivo come quello americano, possiamo sicuramente affermare che questa attenzione alla disponibilità di cibo fresco e di qualità, già presente sui mercati europei, si va affermando e consolidando anche nel nostro Paese.

Se la disponibilità di alimenti freschi è un elemento chiave dell’offerta di supermercati e minimarket, il suo approvvigionamento costituisce di fatto uno degli elementi di maggiore generazione di traffico “logistico” nelle nostre città. Infatti, i clienti della GDO cercano come elementi qualificanti per la loro scelta di acquisto la disponibilità – online o nei punti vendita – di frutta e verdura di alta qualità, di carne di alta qualità e di gastronomia fresca.

La dinamicità di questo settore e la necessità di portare sempre più vicino chi produce/trasforma/distribuisce con chi consuma è rappresentata dalla nascita, dall’inizio della pandemia, di numerose start-up dedicate allo sviluppo di servizi innovativi a beneficio dei consumatori di alimenti freschi, che hanno attirato l’attenzione degli investitori e la popolarità tra i consumatori.

Fra quelle maggiormente interessanti e rappresentative del trend dinamico di questo settore ricordiamo Cortilia – il primo e-commerce di prodotti alimentari a filiera corta, che permette di ricevere direttamente a casa eccellenze locali e nazionali in pochi click, portando a tavola la freschezza di frutta e verdura appena colte, MyFoody – una piattaforma di e-commerce pensata per valorizzare le eccedenze alimentari create dalle imprese del settore produttivo e distributivo e per diminuire la produzione di sprechi alimentari delle imprese e dei consumatori, Moovenda – che ha sviluppato un servizio di food delivery che punta sulle eccellenze gastronomiche di Roma, Napoli, Torino, Viterbo, My Cooking Box – commercializza scatole che contengono tutti gli ingredienti per realizzare una tipica ricetta regionale italiana, Supermercato 24 – piattaforma online per il servizio di consegna di generi alimentari pensato per chi non può andare al supermercato e ultimamente si è affacciata sul mercato Gorillas –  che consente la consegna della spesa a casa in soli 10 minuti facendo leva su una rete di micro centri di distribuzione di quartiere, in cui lavorano solamente biker regolarmente assunti e dark store che impegnano personale dipendente contrattualizzato.

Se da un lato come detto il mercato dei prodotti alimentari freschi sta beneficiando di questo booster, dall’altro non possiamo non rilevare che si tratta di una delle catene di approvvigionamento più complesse da gestire. La natura deperibile dei prodotti freschi rende il loro stoccaggio, trasporto e gestione (anche sugli scaffali) un percorso complesso e sfidante per i rivenditori di alimenti freschi. E sempre più il servizio di consegna dell’ultimo miglio si configura come un elemento chiave per le aziende di e-commerce di alimenti freschi, elemento di vero e proprio marketing strategico in grado di aiutarle ad attuare una gestione efficace delle operazioni, entrare in contatto diretto con i clienti al fine di migliorare la soddisfazione del servizio e, in ultima analisi, ottenere vantaggi competitivi per l’azienda. Ma è noto a tutti che la fase di consegna delle merci nell’ultimo miglio rappresenta circa il 70% del costo totale della logistica nel segmento e-commerce e che la consegna dei prodotti freschi presso il domicilio dei clienti costituisce pressoché l’unica modalità di consegna, al netto di qualche esperimento pilota di lockers a temperatura controllata.

Sistema di approvvigionamento non ottimale

Molti produttori/trasformatori si avvicinano all’offerta di servizi di logistica distributiva specializzata sul trasporto alimenti freschi in modo non sistematico e quindi finiscono per scegliere delle opzioni che non sono ottimali rispetto alle proprie esigenze. Se ad esempio concentriamo la nostra analisi sulle esigenze dei rivenditori (siano questi online e/o fisici) noi sappiamo che il loro obiettivo principale è quello di reperire prodotti freschi in modo efficace per i loro clienti, tenendo presente le fluttuazioni stagionali della domanda, i costi e la localizzazione dei propri fornitori.

Da un punto di vista teorico ogni rapporto con i fornitori dovrebbe essere basato sulla volatilità dell’offerta del prodotto, in termini di qualità e volume. I prodotti con un’elevata variabilità dei livelli di offerta dovrebbero essere acquistati principalmente tramite fornitori “consolidati”, mentre i prodotti meno volatili possono essere acquistati sul mercato “dinamico” consentendo in questo modo ai rivenditori di seguire i cambiamenti della domanda.

Puntare sulla garanzia di freschezza e qualità

Dal momento in cui si macella la carne, si depongono le uova, si confeziona il latte, si raccolgono frutta e verdura e una pagnotta di pane esce dal forno, la freschezza e la qualità di ognuno di questi prodotti è a rischio. È importante mantenere gli alimenti freschi ai giusti livelli di temperatura e umidità lungo tutta la filiera. Frutta come arance, uva e ciliegie necessitano di un intervallo di temperatura compreso tra 0 e 2 gradi e un’umidità compresa tra il 95% e il 100%. Articoli come aglio e cipolle debbono essere conservati a una temperatura simile ma a livelli di umidità dal 65% al ​​75%, poiché una percentuale di umidità più elevata può compromettere le proprie caratteristiche organolettiche. Altri prodotti come banane, avocado e mango possono essere danneggiati dal freddo e devono essere mantenuti in un intervallo compreso tra 13 e 15 gradi e tra l’85% e il 90% di umidità. Carne, pollame e prodotti lattiero-caseari come uova, latte, yogurt e formaggio necessitano di celle frigorifere. La conservazione e il trasporto di questi alimenti freschi sensibili alla temperatura e ai tempi di consegna è quindi molto complessa e richiede livelli di professionalità e di qualità ben superiori rispetto agli altri beni di consumo.

La qualità non solo del prodotto ma anche nell’imballaggio, nella spedizione e nel trasporto

Gli alimenti freschi sono molteplici, possono essere preparati in una estrema varietà di composizioni e pertanto devono essere imballati e spediti in base alla loro durata e natura. I prodotti freschi come mele, ananas, pere, angurie o cipolle possono essere facilmente confezionati in contenitori anche in legno. Alimenti come pomodori, uova, frutta più morbida e verdure a foglia, invece, devono essere confezionati e maneggiati con maggiore cura utilizzando imballaggi che prevengano danneggiamenti del prodotto. Una volta che questi alimenti sono confezionati, devono essere spediti in contenitori appropriati, tenendo presente che alcuni alimenti non possono essere spediti insieme, alcuni alimenti possono viaggiare più a lungo, alcuni alimenti necessitano di un trasporto veloce e alcuni alimenti necessitano di una cella frigorifera. I ritardi nel transito possono ridurre significativamente la durata di conservazione disponibile dei prodotti freschi nei negozi, il che può essere scoraggiante per i clienti e uno spreco per i rivenditori.

Come rendere la supply chain trasparente

Secondo i dati diffusi da Coldiretti, i rivenditori di alimenti freschi buttano ogni anno oltre 4 milioni di tonnellate di cibo che rimane invenduto, che corrisponde circa a 67 kg di cibo sprecato all’anno per abitante nel nostro Paese. Quasi il 30% della frutta e verdura di alta qualità viene ritirata dalle grandi catene di supermercati solo a causa di difetti visivi. La mancanza di trasparenza e di tracciabilità in tempo reale all’interno del processo di approvvigionamento costituisce di fatto una delle maggiori sfide logistiche nella vendita al dettaglio di alimenti freschi. È infatti in assenza di tracciamento pressoché impossibile per i rivenditori e i responsabili della logistica adottare misure preventive per salvare i prodotti freschi in caso di ritardo nel trasporto o instabilità della temperatura, caratteristiche che debbono essere verificate in qualsiasi momento del trasporto o dello stoccaggio utilizzando sensori e sistemi ormai diffusi e tecnologie consolidate come IoT. Come effetto conseguente, la mancanza di visibilità sul processo e di dati specifici porta come conseguenza l’impossibilità di trasferire informazioni puntuali ai diversi stakeholder rendendo inefficace quindi la comunicazione tra venditori e rivenditori, nonché tra rivenditori e clienti.

La digitalizzazione della logistica può ottimizzare la supply chain degli alimenti freschi

Un processo di progressiva ma inevitabile digitalizzazione della filiera del fresco è ormai indifferibile, anche alla luce della crescente domanda di consegne sicure, se possibile senza interazione, in giornata e, ultimo ma non meno importante, della concorrenza di diversi e nuovi operatori sul mercato. Nonostante i diversi step della catena logistica dei prodotti freschi presenti molti punti di criticità e di rischio a partire dallo stoccaggio dei prodotti, la successiva spedizione e diversi servizi logistici annessi, le problematiche nella gestione dei prodotti deperibili possono essere superate attraverso l’utilizzo intelligente ed appropriato della tecnologia, vista all’interno di un processo di trasformazione digitale.

Semplici soluzioni tecnologiche come quelle ormai consolidate in altre filiere – tipo i sistemi di ottimizzazione dei percorsi – possono aiutare i rivenditori a pianificare le spedizioni degli ordini e le consegne dell’ultimo miglio in modo efficiente e strumenti di tracciamento in tempo reale possono aiutare i responsabili della logistica degli stakeholder ad essere sempre più rispondenti alle continue e sempre diversificate richieste della domanda, massimizzando l’efficacia dei sistemi di distribuzione e di movimentazione delle  merci.

In prospettiva implementando soluzioni logistiche basate sull’intelligenza artificiale, i produttori di prodotti freschi possono ottimizzare ogni elemento della filiera del cibo; dalle modalità e strategie di approvvigionamento allo stoccaggio ottimale delle merci, dall’imballaggio più appropriato al tipo di merce all’utilizzo di contenitori appropriati per la spedizione dal trasporto rapido ed efficiente alla possibilità di fornire al consumatore finale quelle assicurazioni sul livello di qualità e sulle modalità con cui ricevere il prodotto che ha ordinato.

La logistica dell’ultimo miglio per i prodotti freschi

La logistica dell’ultimo miglio dell’e-commerce per i prodotti deperibili deve essere esaminata nel contesto del quadro della logistica urbana dove l’aumento della domanda – causato da vari fattori che abbiamo sopra esaminato – ha ulteriormente aumentato le esternalità negative sociali e ambientali causate dal sistema logistico urbano nel suo complesso, diventando una questione particolarmente critica nello sviluppo complessivo della città. Se da un lato non possiamo non considerare l’incremento delle esternalità negative e la contemporanea necessità di raggiungere gli obiettivi internazionali di decarbonizzazione, dall’altro è sempre più evidente che la qualità dei servizi logistici nell’e-commerce di alimenti freschi è un fattore chiave per la commercializzazione del prodotto e il mantenimento della competitività sul mercato, ed è strettamente correlata alla fidelizzazione dei clienti influenzando direttamente la valutazione stessa dell’acquisto. Pertanto, l’obiettivo principale delle aziende di e-commerce di prodotti alimentari freschi sarà quello di migliorare la qualità dei servizi logistici per aumentare la soddisfazione del cliente. Allo stesso tempo, indipendentemente dal tipo di modello logistico prescelto (es. in conto proprio, in conto terzi o ibrido) i rivenditori di prodotti alimentari freschi, devono garantire nel modo più rigoroso possibile il livello di qualità dei servizi logistici in tutte le fasi del processo di consegna. Ma se consideriamo che ogni processo di acquisto online è sempre accompagnato dalla generazione e dallo scambio di informazioni fra e parti allora possiamo facilmente dedurre che la digitalizzazione del settore deve giocare un ruolo primario nell’evoluzione del sistema. I consumatori hanno sempre più bisogno di informazioni dettagliate sul prodotto durante il processo di acquisto di prodotti freschi per svolgere una scelta di acquisto consapevole. D’altra parte, è chiaro che i prodotti freschi sono soggetti al rischio che il livello di qualità al momento della raccolta/trasformazione/produzione non venga necessariamente garantito anche al momento della consegna del prodotto. Ed anche una volta consegnato i consumatori hanno bisogno di una guida, di un aiuto per il suo consumo o per la sua successiva conservazione: per tale ragione affiancare ad un servizio di delivery anche un servizio post-vendita sembra essere uno dei vantaggi competitivi che i rivenditori possono introdurre e che i consumatori iniziano a considerare favorevolmente nel loro processo di acquisto. In questo ambito Amazon Fresh ha indubbiamente settato una asticella abbastanza alta per i potenziali competitor (locali o nazionali) ma di questa continua concorrenza non possono che beneficiarne i consumatori ed i produttori, assunto il fatto che ciò avvenga all’interno dei requisiti di sviluppo sostenibile (sociale, ambientale e economico) così come declinati dagli organismi internazionali.

Scarica la versione PDF del contributo a cura di Massimo Marciani: Lockdown, la sfida delle sfide

 

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